ว่าด้วยเรื่องของแป้งสาลีในการทำเบเกอรี่
แป้ง (Flour) นับเป็นวัตถุดิบหลัก หรือเกือบเป็นหัวใจในการทำขนมกันเลยนะค่ะ วันนี้ส้มขอคุยเรื่องแป้งสำหรับขนมฝรั่ง หรือพวกเบเกอรี่กันก่อน รวมถึงแป้งสำหรับเพื่อน ๆ ที่อยู่ต่างประเทศที่ไม่มีแป้งเค้กควรจะใช้แป้งแบบไหนแทน วันนี้พยายามรวบรวมมาให้ทราบกัน และคราวหน้า หน้า หน้า…..(นานนิด ^^) จะหาข้อมูลเกี่ยวกับแป้งในขนมไทยมาฝากกันค่ะ พร้อมจะรู้จักน้องแป้งกันแล้วรึยังค่ะ พร้อมแล้วตามชมได้เลยจ้า..
แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำขนมอบทุกชนิด อาจจะมีแป้งชนิดอื่นใช้แทนกันได้บ้างแต่…คุณสมบัติก็ไม่เหมือนแป้งสาลี ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีปริมาณของโปรตีนสองชนิดที่รวมกันอยู่ ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตมิน และไกลอะดิน (Glutenine and Gliadin) ซึ่งเมื่อนำมาผสมกับน้ำในอัตรส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่ง หรือบางตำราเรียกว่าโปรตีนในแป้ง กลูเตน (GLUTEN)
คุณสมบัติของกลูเตน คือ เป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นของขนม และจะเป็นโครงร่างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ
เราสามารถแบ่งแป้งสาลีเป็น 3 ชนิด
การนำแป้งสาลีแต่ละชนิดมาใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น ขึ้นกับลักษณะขนมที่เราต้องการจะทำ
แป้งขนมปัง (Bread Flour)
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตนในแป้งสูง 12 – 14% มีลักษณะสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น (แต่ส้มว่ามันเหมือนกันนะ ^^) เหมาะสำหรับทำขนมปังต่าง ๆ, พิซซ่า , ครัวซองท์ หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก หรือ เค้กกล้วยหอม (บางสูตร)
แป้งขนมปัง 1 ถ้วยหนักประมาณ 112 กรัม และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้
- เนื้อแป้งหยาบ
- สีของแป้งจะออกเป็นครีม ๆ (ไม่ขาวมาก)
- หากใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย
แป้งขนมปังหาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้า(ใหญ่ ๆ) ทั่วไปหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ (ยกเว้นเวปส้มซ่า ^^ เพราะมันหนักไม่คุ้มค่าส่งจ้า..) ส่วนซื้อยี่ห้ออะไร บริษัทไหนนั้น ส้มไม่ขอออกความเห็นนะจ๊ะ เอาเป็นว่าตามสะดวกและตามกระเป๋าสตางค์ละกันจ้า…
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour)
เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง คือประมาณ 10 – 12% มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งเค้กกะแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำคุกกี้ , บราวนี่ , บะหมี่ , กระหรีปั๊บ , แพนเค้ก หรือจะนำมาผสมในอาหารคาวเป็นพวกแป้งชุบทอดก็ได้ค่ะ สารพัดประโยชน์จริง ๆ ^^
แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยเหมาะในการทำเค้กที่ต้องการความนุ่มนะจ๊ะ เพราะหากนำมาทำเนื้อเค้กที่ได้จะแน่นกว่าใช้แป้งเค้ก แป้ง 1 ถ้วยหนัก 110 กรัม
ปล. บางสูตรใช้แป้งตัวนี้ (แทนแป้งขนมปัง) ทำพวกเค้กที่ต้องการความแน่น เช่น ฟรุตเค้ก หรือเค้กที่ผสมเมล็ดพืชต่าง ๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดพืชหรือเนื้อผลไม้จมหรือนอนก้นค่ะ
แป้งเค้ก (Cake flour)
เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ คือประมาณ 7-9 % ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ทำให้ดูดซับน้ำและน้ำตาลได้มาก ดังนั้นจึงนิยมนำมาทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา
แป้งเค้ก 1 ถ้วย หนัก 96 กรัม (โดยประมาณ) และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้ค่ะ
- เนื้อแป้งเนียน
- สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์
- เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะรวมกันเป็นก้อนง่าย
แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ
แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น
เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง จึงทำให้สามารถพยุงตังได้โดยไม่ยุบตัว แม้จะมีน้ำตาลในสูตรสูง กว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง แป้งชนิดนี้นิยมนำมาทำเค้กที่มีน้ำตาลสูงเช่น ชิฟฟ่อนเค้ก , แยมโรล , เค้กเนย สปันจ์เค้ก (พวกเค้กต่าง ๆ )
แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น
เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง เหมาะสำหรับทำพวกซาลาเปา , คุกกี้เนื้อเบา(บางสูตร) , เอแคลร์ และปุยฝ้าย หรือจะใช้ผสมกับแป้งขนมปังสำหรับทำขนมปังหวานก็ได้
นอกจากนี้ยังมีแป้งอื่น ๆ ที่นำมาเป็นส่วนประกอบในการทำขนมต่าง ๆ อีก เช่น
- แป้งข้าวโพด (Corn flour) ทำจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง ลักษณะเนียนลื่นมือ เมื่อละลายน้ำแป้งจะข้นใส เหมาะสำหรับผสมทำไส้พาย, กวนไส้ขนม หรือในเค้กบางสูตรใช้แป้งข้าวโพดผสมเพื่อให้เนื้อเค้กเนียนละเอียดและนุ่มขึ้นค่ะ
- แป้งคัสตาร์ด (Custard powder) เป็นแป้งสำเร็จรูป(ขายตามห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ ทั่วไป) ใช้ทำไส้เอแคลร์ , หรือไส้ครีม(ซาลาเปา) ซึ่งจะสะดวกกว่ามานั่งกวนเอง ทำให้ไส้ขนมเหลืองสวย น่าทาน
สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยู่ต่างประเทศ แนะนำดังนี้ค่ะ
- แป้งเซล์ฟเรสซิ่ง (Self-raising flour) แป้งตัวนี้ถ้าอยู่ต่างประเทศหรือตำราขนมฝรั่ง ไม่ต้องงงนะจ๊ะ ^^ เพราะมันคือแป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูไว้แล้ว (ในอัตราส่วน ผงฟู 1 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วย) หากจะนำมาใช้ในสูตรมีผงฟูเราก็ตัดส่วนของผงฟูออกเป็นอันใช้ได้ค่ะ บางตำราเอาแป้งตัวนี้แทนแป้งเค้กคะ ^^
- หรือใช้แป้งเค้ก (Cake Flour) ถ้าไม่มี จะใช้ All-Purpose Flour แทนที่ก็ค่ะ แต่ถ้าหากที่ถุงแป้งมีบอกค่าโปรตีนหรือกลูเต็นในแป้งไว้แล้ว ก็เลือกที่มีปริมาณโปรตีนน้อยๆ จะทำเค้กที่ได้ออกมา นุ่ม น่าทานค่ะ
จริงๆแล้ว All-Purpose Flour กับ Cake Flour ก็ใกล้เคียงกันแล้วค่ะ เพียงแต่การโม่แป้งอาจจะต่างกัน
ชื่อแป้งแต่ละชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ (ขอขอบคุณ คุณต้นโอ๊ค ครัวชมพู่ค่ะ)
….English………………………..American English
1. Soft Flour…………………….Cake Flour,Pastry Flour
2. Plain Flour……………………All-Purpose Flour
3. Strong Flour,Hard Flour…..Bread Flour
4. Self-Raising Flour………….Self-Rising Flour
5. Whole Wheat flour…………Whole Wheat Flour
ระดับโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ ค่ะ (ขอขอบคุณ คุณต้นโอ๊ค ครัวชมพู่ค่ะ)
1. Cake Flour…………………….6 – 8%
2. Pastry Flour…………………..7 – 9.5%
3. All-Purpose Flour……………9 – 11% (บางบริษัทอาจมี 12%)
4. Patent Flour………………….11 – 13%
5. Whole Wheat Flour…………11 – 14%
6. High-Gluten…………………..14%
7. Patent-Durum Flour………..12 – 15%
8. Straight Flour……………….13 – 15%
9. Clear Flour…………………..16 – 17%
10. Vital Wheat Gluten,Gluten Flour……40 – 80% (หลายยี่ห้อจะมีค่าโปรตีน 75%)
รวบรวมคำถามที่ถามกันบ่อยเกี่ยวกับเรื่องน้องแป้งค่ะ
1. อยากทราบว่า ถ้าสูตรเค้ก ให้ใช้แป้งเค้ก แล้วเราจะเปลี่ยนมาใช้แป้งอเนกประสงค์ เพราะไม่มีแป้งเค้ก สามารถให้แทนกันได้หรือป่าวค่ะ ?
++++ จริง ๆ ไม่ควร(อย่างยิ่ง) เพราะกลูเต็นในแป้งมีปริมาณไม่เท่ากัน หากให้แป้งอเนกประสงค์มาทำเค้กแทนแป้งเค้ก เนื้อขนมที่ได้เมื่อขนมสุก จะแน่น หนัก หรือเนื้อหยาบค่ะ
2. แป้งสาลีอเนกประสงค์กับแป้งอเนกประสงค์ คือยี่ห้ออะไร ?
+++++ ไม่จำเป็นต้องดูยี่ห้อนะจ๊ะ อยากให้อ่านที่หน้าถุงแป้งมากกว่า ถ้าหน้าถุงเขียนว่าแป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ ก็เป็นอันใช้ได้ค่ะ
(ส่วนยี่ห้อในสูตรเวลาส้มแทนนั้น ไม่สำคัญค่ะไม่ต้องดูเลยก็ได้ค่ะ ที่บอกเพราะเวลาเพื่อน ๆ ซื้อจะได้ดูง่าย แต่จะไม่สะดวกสำหรับเพื่อน ๆ บางคนหรือไปซื้อบางร้านแล้วไม่มีตามที่ส้มบอกมา เอาเป็นว่า ถ้าในสูตรบอกว่าให้แป้งเค้กก็ซื้อแป้งเค้ก หรือในสูตรบอกว่าแป้งอเนกประสงค์ ดูตามหน้าถุงเลยค่ะ ^^)
พยายามรวบรวมจากหลายที่ และใช้เวลาพอสมควร ไม่ทราบว่าพอจะมีประโยชน์บ้างรึป่าว สำหรับคำถาม คิดว่าน้อยไปนิดนึง หากสงสัยถามเพิ่มได้ค่ะ จะไปหาคำตอบมาให้น้า…
เหมือนเดิม… หากจะนำไปเผยแพร่ต่อที่อื่น ๆๆๆ โปรดให้เครติดเว็บส้มซ่าและตัวข้าพเจ้าสักกะนิดจะเป็นพระคุณมาก ๆ ^^ นะจ๊ะ
และหากชอบโปรดติดตามตอนต่อไปเมื่อข้าพเจ้าว่างนะจ๊ะ ^^ รู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหาม จ้า..
ขอขอบคุณแหล่งข้อมูลดี ๆ
- หนังสือ ขนมอบ : อ.ทิพาวรรณ เฟื่องเรือง วิทลาลัยสารพัดช่างพระนคร
- หนังสือ ขนมอบ : อ.นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ สำนักพิมพ์แม่บ้าน
- หนังสือ may made : กุลพันชร์ กนกวัฒนาวรรณ (เล่ม 1)
- หนังสือ cookies & bread : สำนักพิมพ์แสงแดด
- หนังสือ Delicious Cakes : อ.วราภา (สัตยบตุร) ปองเงิน สำนักพิมพ์อมรินทร์
- Google : เวปต่าง ๆ อันได้แก่ ครัวชมพู่ , ครัวไกลบ้าน , ห้องก้นครัว (pantip)
- และผู้รวบรวม ข้าพเจ้าเอง ส้ม ^^