เอแคลร์ ไส้คัสตาร์ด (Choux Pastry)
🙏 สวัสดีค่ะ วันนี้พี่ส้มจะชวนพี่ๆ น้องๆ มาทำขนมอร่อยไว้ทานเองอีกแล้ว กับเมนู “เอแคลร์” หรือ “ชูครีม” ไส้คัสตาร์ด พร้อมแล้วไปลงมือทำกันเลยค่ะ
สูตรและวิธีทำเอแคลร์
🌟 ส่วนผสมเปลือกเอแคลร์
– แป้งเค้ก 60 กรัม
– แป้งขนมปัง 15 กรัม
– น้ำ 120 กรัม
– เนยสดรสจืด 60 กรัม
– เกลือ 1/4 ช้อนชา
– น้ำตาล 1 ช้อนชา
– ผงฟู 1/2 ช้อนชา
– ไข่ไก่เบอร์ 2= 3 ฟอง
🌟 วิธีทำเปลือกเอแคลร์
1. ร่อนแป้งและผงฟูรวมกันพักไว้
2. เตรียมกระทะ นำเนยสด/เกลือ/น้ำตาล/น้ำ ใส่รวมกันตั้งไฟกลางจนส่วนผสมเดือด
3. เติมแป้งคนให้เข้ากัน ปิดแก๊ส เทแป้งใส่โถตี ตีจนส่วนผสมเย็น
4. ใส่ไข่ทีละฟองจนหมด ตีต่อจนเข้ากัน
5. ตักแป้งใส่ถุงบีบ บีบขนาดเหรียญ 10 บาท ได้ 50 ลูก
6. อบไฟบน-ล่าง อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส 18-20 นาที
7. ขนมสุกพักให้เย็นฉีดไส้ต่อไป
☘️ ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด
– ไข่ไก่เบอร์2= 2 ฟอง
– นมสด 200 กรัม
– น้ำ 200 กรัม
– แป้งข้าวโพด 25 กรัม
– น้ำตาล 100 กรัม
– เนยสด 40 กรัม
– กลิ่นวนิลา 2 ช้อนชา
☘️ วิธีทำไส้คัสตาร์ด
1. ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน(ยกเว้นเนยสด)
2. กรองส่วนผสม 1 ครั้ง นำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อน คนจนส่วนผสมข้นเดือด
3. ใส่เนยสด คนต่อพอเข้ากัน ปิดแก๊ส
4. พักส่วนผสมจนเย็น นำไปฉีดไส้ต่อไป
🌟 หมายเหตุ
– ขนมเก็บในตู้เย็นได้ 3 วัน นอกตู้เย็นไม่ควรเกิน 6 ชม.
– สูตรนี้แป้งจะกรอบนอกนุ่มใน หากอยากให้นิ่มมากๆ เปลี่ยนแป้งเป็นแป้งเค้กทั้งหมดแทน
สารบัญคลิป
0:00 ภาพตัวอย่างเอแคลร์ (ในกล่อง)
0:27 แนะนำส่วนผสม (เปลือกเอแคลร์)
0:49 แนะนำส่วนผสม (ไส้คัสตาร์ดครีม)
1:11 วิธีทำไส้คัสตาร์ด
3:21 วิธีทำเปลือกเอแคลร์
6:01 ทดสอบแป้งกัน
6:27 เตรียมบีบเปลือกเอแคลร์ขนาดเหรียญ 10 บ.
8:03 ขนมสุกแล้ว
8:31 แนะนำหัวฉีดไส้ / เตรียมฉีดไส้
9:55 แนะนำกล่องใส่เอแคลร์ 2R
10:15 เอแคลร์ เก็บได้กี่วัน ?
คำบรรยาย
สวัสดีค่ะ วันนี้พี่ส้มจะชวนน้องๆ มาทำ “เอแคลร์” หรือ “ชูครีม” ไว้ทานกันเองในบ้านกันนะคะ
สูตรนี้แป้งจะเป็นกรอบนอกนุ่มในค่ะ ไส้ของเราวันนี้จะเป็นคัสตาร์ดวนิลานะคะ
ส่วนผสมของเอแคลร์นะคะ จะเป็นส่วนผสมของเปลือกและไส้คัสตาร์ดนะคะ
ส่วนผสมของเปลือกเอแคลร์ อันดับแรกดูในกระทะทองเหลืองเลยค่ะ
เป็นเนยสด/น้ำตาลทราย/เกลือป่นนะคะ น้ำเปล่า ไข่ไก่ แป้ง มีแป้งขนมปัง + แป้งเค้ก
และผงฟู พี่ส้มร่อน แล้วใส่รวมกันในถ้วยเลยนะคะ ส่วนผสมของไส้ก็จะเป็น นมสดรสจืด
น้ำตาลทรายค่ะ แป้งข้าวโพดค่ะ น้ำเปล่า กลิ่นวนิลาค่ะ เนยสด พี่ส้มใช้รสจืดค่ะ
ไข่ไก่ แล้วก็ เกลือป่น (จะใส่ในแป้งข้าวโพดนะคะ)
อันดับแรก เตรียมโถผสมนะคะ ใส่แป้งข้าวโพด เกลือป่น นะคะ น้ำตาลทราย คนส่วนผสมให้เข้ากันนะคะ
จากนั้นให้เติมน้ำเปล่า และกลิ่นวนิลาลงไปค่ะ น้ำให้แบ่งครึ่งนะคะ เติมไปแค่ครึ่งเดียวก่อน
เวลาคนจะคนง่าย จะไม่เป็นเม็ด จากนั้นใส่ไข่ลงไปเลยค่ะ คนให้เข้ากันนะคะ ตามด้วยนมสดนะคะ
คนให้เข้ากันจนรู้สึกว่าน้ำตาลละลาย จากนั้นกรองส่วนผสมใส่กระทะ ใส่ในกระทะทองเหลือง ใส่ในหม้อ
หรือว่าใส่ในกระทะเทฟล่อน ที่เรามีนะคะ นำขึ้นตั้งไฟนะคะ ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน
ต้องคนตลอดเวลานะคะ ส่วนผสมเริ่มข้นให้หรี่ไฟอ่อนนะคะ สังเกตได้ว่าส่วนผสมข้นแล้ว
จะเห็นลายของหัวตะกร้อ และก็มีการเดือดแบบนี้ เห็นไหมค่ะ จากนั้นให้เราใส่เนยลงไปเลยค่ะ
คนเรื่อยๆ จนเนยละลายจนหมดนะคะ ปิดแก๊สเลยนะคะ เรียบร้อยแล้วนะคะ ไส้คัสตาร์ดครีม
เราจะพักไส้คัสตาร์ดไว้ให้เย็นนะคะ แล้วค่อยนำมาฉีดไส้ทีหลัง มาทำส่วนตัวเปลือกเอแคลร์กันนะคะ
เนยสด น้ำตาลทราย เกลือป่น นะคะ จากนั้นใส่น้ำเปล่าลงไปเลยค่ะ
ถ้าไม่มีกระทะทองใช้กระทะเทฟล่อน หรือ กระทะธรรมดาได้เลยนะคะ
[เสียงเปิดแก๊ส] นำส่วนผสมตั้งไฟกลางค่ะ คนเรื่อยๆ จนเนย น้ำตาล เกลือ ละลายจนหมดนะคะต้มส่วนผสมจนเขาเดือดผล่านแบบนี้นะคะ หรี่ไฟอ่อน ส่วนผสมก็ต้องเดือดแบบนี้นะคะ
จากนั้นให้เราใส่แป้งลงไปเลยค่ะ ผัดให้เข้ากันเร็วๆ เลยนะคะ
ส่วนผสมจะไม่ติดกระทะ ผัดจนส่วนผสมเขาแห้งค่ะ เทส่วนผสมลงในโถตี
หัวตีที่เราใช้ เราจะใช้หัวตีใบไม้ หรือ หัวตีใบพาย นะคะ ถ้าน้องไม่มีให้ใช้เป็นหัวตีตะกร้อปกติได้เลยนะคะ
ส่วนผสมเขาจะร้อนอยู่นะคะ เราต้องตีจนส่วนผสมเย็นก่อน จึงจะใส่ไข่ลงไปได้ ตีความเร็วปานกลางนะคะ
เทสนะคะ จับส่วนผสมดูค่ะ ถ้าส่วนผสมไม่ร้อนหรืออุ่นแล้ว ก็โอเคเลยนะคะ
จากนั้นเราลดความเร็วต่ำแล้วใส่ไข่เลยค่ะ ใส่ไข่ครั้งละ 1 ฟองนะคะ ตีจนส่วนผสมเข้ากันค่ะ
ส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว เราก็ปิดเครื่องได้เลยนะคะ เรามาเทสแป้งกันนะคะ… ดูนะคะ
การไหล จะไหลย้อยแบบนี้เป็นเหมือนทรงสามเหลี่ยม ค่อยๆ หยดช้าๆ จะไม่ได้ข้น หรือ เหลวเกินไปนะคะ
ตักแป้งใส่ถุงบีบ สำหรับคนไม่มีหัวบีบ ก็ไม่ต้องใช้ ใช้ถุงบีบธรรมดาแบบนี้ได้เลย
แต่หากใครอยากได้ลายสวยๆ ก็หาหัวบีบได้นะคะ อันนี้เป็นหัวบีบคุกกี้นะคะ จะเห็นว่ามีหลายแฉก
หรือใครจะใช้หัวบีบ 1M ก็ได้นะคะ สำหรับวันนี้พี่ส้มจะใช้แบบไม่มีหัวบีบ แบบถุงธรรมดาเลยนะคะ
ตอนนี้เตรียมวอร์มเตาได้เลยนะคะ อุณหภูมิ 175 ํC ถึง 180 ํC ไฟบน-ล่างไม่เปิดพัดลมนะคะ
ถาดวันนี้ที่ใช้ วันนี้พี่ส้มใช้ถาดที่ปูกระดาษรองอบไว้แล้วนะคะ
หากใครไม่มีให้ทาเนยขาวที่ถาดเยอะๆ แทนนะคะ หรือว่าจะใช้กระดาษไขเคลือบก็ได้นะคะ
บีบธรรมดาเลยนะคะ ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว บีบประมาณเหรียญ 10 บาทค่ะ
เตรียมนำเข้าอบกันนะคะ อบประมาณ 20 นาทีค่ะ ขนมสุกแล้วนะคะ พักขนมบนตะแกรง จนขนมเยอะสนิทนะคะ
นี้นะคะ ตะมุตะมิน่ารักมากเลย ใหญ่ประมาณเหรียญ 10 บาทค่ะ
สำหรับหัวฉีดไส้ หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปค่ะ จะเป็นทรงยาวๆ แบบนี้
อันดับแรก เปลือกเอแคลร์เย็นดีแล้ว ให้เราเจาะรูนะคะ เจาะที่ก้น นำทางไว้ก่อนแบบนี้ เจาะไปเรื่อยๆ จนหมด
เตรียมถุงบีบ เดี๋ยวเราจะตักไส้คัสตาร์ดใส่ในถุงบีบนะคะ ฉีดไส้กันนะคะ ฉีดธรรมดา บีบปกติเลยค่ะ
นำหัวฉีดจุ่มลงไปนะคะ จากนั้นหมุนๆ หัวบีบหน่อย ให้ไส้เข้าไปเต็มลูกเลยนะคะ
ดูน้ำหนักก็ได้ค่ะ จับดูลูกเขาก็จะหนักๆ นะคะ หยอดประมาณอย่างนี้นะ แล้วก็วางไว้เลยค่ะ
หัวบีบเลอะมากๆ ให้เอาทิชชู่เช็ดนะคะ เรียงขนมใส่กล่องกันนะคะ กล่องพี่ส้มใช้เบอร์ 2R นะคะ
กล่องหนึ่งใส่ 7 ลูกนะคะ ลองไปทำดูนะคะ สูตรนี้ไม่ยากและก็อร่อยด้วยนะคะ
เก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 3 วันนะคะ ถ้าเกิดไม่แช่ตู้เย็นอยู่ได้ไม่เกิน 6 ชม. เดี๋ยวขนมจะเสีย นะคะ
💕 ขอบคุณสำหรับการติดตามชม ขอให้สนุกกับการทำเอแคลร์ (choux pastry / eclair) นะคะ
