ขนมจีน – แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไม้
เมนูนี้เมื่อก่อนเป็นเมนูประจำบ้านคะ ตอนสมัยคุณพ่อส้มยังอยู่ จะชอบทำและทานแกงตัวนี้มาก ทำบ่อยมาก บางครั้งแกงกับปลาดุกทะเล ทานกับขนมจีนด้วยยิ่งอร่อยคะ แต่วันนี้แกงกับไก่ เพื่อน ๆ ลองทำทานดูนะจ๊ะ ไม่ยากหรอกนะ…
ส่วนผสม
- หน่อไม้สด 3 ขีด
- ไก่เนื้อ 3 ขีด
- มะพร้าว 3 ขีด
- เครื่องแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ + กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
- โหระพา + ใบมะกรูด + พริกชี้ฟ้าซอย
- น้ำปลา + น้ำตาลทราย ปรุงรส
- น้ำสะอาด
ลุยกันเลย
ขั้นตอนการทำ ส้มขอแบ่งเป็น 4 ขั้นนะจ๊ะ เพื่อจะได้เข้าใจง่ายขึ้นคะ
- การทำหน่อไม้
- การเตรียมเครื่องปรุง
- การคั้นกะทิ
- การทำแกง
1. การทำหน่อไม้
(สำหรับคนที่ใช้หน่อไม้สด และ ยังไม่เคยทำ) ถ้าใครใช้หน่อไม้ที่เค้าต้มมาแล้ว ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลย
1.1 เริ่มจากนำหน่อไม้สดออกมาล้างให้สะอาดก่อนคะ จากนั้นนำมาหั่นบั้งเป็นริ้ว ๆ เหมือนตารางหมากรุก (สังเกตจากในภาพ)
สำหรับยอดหน่อไม้ก็หั่น แยกไว้ได้(ไม่ต้องบั้ง) จากนั้นล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ เตรียมหม้อใส่น้ำ (เราจะต้มหน่อไม้กัน ^^)
1.2 จากนั้นใส่หน่อไม้ที่เราหั่นไว้แล้วลงไปต้มคะเราจะต้ม 2 น้ำ เริ่มจากน้ำแรกก่อน ใส่หน่อไม้ลงไปตั้งไฟกลาง ต้มให้เดือดคะ หลังจากเดือดทิ้งไว้ประมาณ 3 นาที
ปิดไฟแล้วนำมาใส่กระชอนกรองน้ำทิ้งคะ จากนั้นต้มต่อน้ำที่ 2 ทำเหมือนเดิม
(ทำไมต้องต้ม 2 น้ำ แม่บอกว่าบางทีหน่อยไม้มันขม จะเอาความขมออกให้หมดก่อน)
1.3 จากนั้นนำมาใส่กระชอนเหมือนเดิม แล้วนำไปล้าง การล้างให้ล้างผ่านน้ำ 2 น้ำ แล้วให้แช่น้ำไว้ก่อนนะจ๊ะ (สังเกตเห็นได้ว่าสีหน่อไม้จะเปลี่ยนไปเป็นสีอมชมพู น่าทานและดูสะอาดมาก แม่บอกว่าถ้าทิ้งไว้ข้ามวัน หน่อไม้จะเปลี่ยนไปเป็นสีเหลือง ถ้าเพื่อน ๆ แกงไม่หมดให้นำหน่อไม้ที่เราต้มไว้เก็บใส่ภาชนะปิดสนิท หรือใส่ถุงพลาสติกรัดยางไว้ แล้วนำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา จะเก็บได้ประมาณ 1 อาทิตย์เลย)
2. เตรียมเครื่องปรุง (สับไก่ + เด็ดโหระพา + เครื่องแกง)
2.1 เตรียมโหระพากับใบมะกรูดคะ (โหระพาประมาณ 1/2 กำ ใบมะกรูด 3-4 ใบ) อันนี้ให้กะ ๆ เอาเองนะจ๊ะ พอดีที่บ้านส้มปลูกเองไม่ได้เลยซื้อ นำมาล้างให้สะอาดจากนั้นเด็ดเป็นช่อ ๆ ใบมะกรูดก็ ฉีก ๆ หน่อย ถ้ามีพริกชี้ฟ้าให้นำมาหั่นเฉียงไว้สัก 2-3 เม็ด แล้วพักไว้ก่อนคะ
2.2 ไก่คะ ส้มใช้ไก่เนื้อ ประมาณ ½ ซีก น้ำหนักประมาณ 3-4 ขีดคะ ล้างให้สะอาด (ไม่เอาหนัง) สับเป็นชิ้น ๆ พอดีคำคะ พักไว้ก่อน
จากนั้นเตรียมเครื่องแกง (เครื่องแกงส้มซื้อจากตลาด บอกแม่ค้าว่าเอาเครื่องแกงเผ็ดสำหรับแกงกะทิ) เครื่องแกงซื้อมา 5 บาท แต่ใช้แค่ครึ่งเดียวคะ ผสมกะปิ ประมาณ ½ ช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากันอีกนิดนึง พักไว้ก่อนคะ
3. คั้นกะทิ (หัวกะทิ และ หางกะทิ)
(สำหรับผู้ที่ไม่เคยคั้นเองแล้วอยากลองทำดูนะจ๊ะ แต่ถ้าใครใช้กะทิกล่องหรือกะทิที่ให้แม่ค้าคั้นให้แล้ว ผ่านขั้นตอนนี้ได้เลยคะ)
3.1 ต้มน้ำไว้เลยคะ น้ำเดือดพักไว้ก่อนให้อุ่น ๆ ค่อนไปทางร้อนนะจ๊ะ จากนั้นเตรียมมะพร้าวสด เราจะเริ่มจากหัวกะทิก่อน โดยเทน้ำร้อนลงไปในมะพร้าวคะ ประมาณ 1/3 ของน้ำที่ต้มไว้
จากนั้นบีบ ๆ ขยำ ๆ ให้กะทิออกมาคะ แล้วก็คั้น ๆ เอากากแยกไว้(สำหรับคั้นอีกครั้ง)
จากนั้นกรอกด้วยกระชอนตาถี่ ๆ คะ พักหัวกะทิที่ได้ไว้ก่อน
3.2 จากนั้นมาคั้นหางกระทะกันคะ ทำแบบเดิมเลย คือนำมะพร้าวที่คั้นไว้ครั้งแรก เทลงไปในภาชนะ จากนั้นเทน้ำร้อนส่วนที่เหลือ แล้วก็คั้น ๆ บีบ ๆ จากนั้นกรองเศษกากมะพร้าวออกให้หมดคะ พักไว้ก่อนเช่นกัน
4. การทำแกง
4.1 นำหน่อไม้ที่เราต้มและแช่น้ำไว้มากรองผ่านกระชอนอีกครั้งคะ เอาเฉพาะหน่อไม้ จากนั้นนำหน่อไม้ต้มมาฉีก ๆ ตามชอบคะ (เพื่อสะดวกเวลาทาน)
แล้วจึงเตรียมส่วนผสมทั้งหมดตั้งแต่หัวข้อ 1 – 3 ไว้ให้พร้อมคะ จะเริ่มแกงกันแล้ว (รู้นะว่าหิวแล้ว ^^)
4.2 นำหัวกะทิใส่หม้อขึ้นตั้งไฟกลาง จากนั้นตามด้วยเครื่องแกงใส่ลงไปเลยคะ (เราจะผัดหัวกะทิให้หอมก่อน) จากนั้นก็ใช้ทัพพี คน ๆ ให้เครื่องแกงละลาย พักให้เครื่องแกงละลายให้หมด พอเริ่มเดือดให้ใส่ไก่สับลงไปเลย
4.3 จากนั้นตามด้วยหน่อไม้ต้ม ใส่หางกะทิตามลงไปคะ กด ๆ ให้หน่อไม้จมลงไปหน่อย จากนั้นต้มต่อไปคะจนเดือด (ยังไฟกลางอยู่นะจ๊ะ)
4.4 มีฟองให้ช้อนฟองทิ้งด้วยนะจ๊ะ แกงเดือดให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน
จากนั้นก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ / ใส่โหระพา ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าซอย ลงไปเลยคะ จากนั้นปิดไฟได้เลย
4.5 ตักใส่ถ้วยได้เลยคะ จะทานกับข้าวสวย หรือขนมจีนก็อร่อยคะ ลองทำทานดูนะจ๊ะ : ทำด้วยใจให้ด้วยรักคะ
