สูตรปาท่องโก๋และน้ำเต้าหู้

ตอบค่ะ

ปาท่องโก๋สูตร 1

(แบบกรอบนอก นุ่มใน และกลวงเล็กน้อย)

ส่วนผสม

• แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• เกลือ 4 ช้อนชา
• น้ำ 3 + 3/4 ถึง 4 ถ้วย
• ยีสต์ 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผสมยีสต์ ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้
2. ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี
3. ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน
4. พักแป้งไว้ประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง
5. ตัดแป้งเป็นแท่งยาว ๆ โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดมือ ยืดแป้งออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ หนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร
6. ตัดเป็นชิ้นยาว ๆ ใช้ไม้จุ่มน้ำแตะตรงกลาง ประกบแป้งเข้าหากัน
7. นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด

ต่อค่ะ

ปาท่องโก๋ สูตร 2

(แบบนุ่ม มีเนื้อ เมื่อเย็นแล้วเนื้อนิ่มไม่เหนียว)

ส่วนผสม

• แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 3 + 1/2 ถ้วย
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• โซดา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
• แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1/2 ช้อนชา
• ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผสมโซดา ผงฟู และแป้ง รวมกันแล้วพักไว้
2. ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี
3. ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง
4. นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 4 – 6 ชั่วโมง
5. นำไปทอด

** ขอบคุณอาจารย์นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ เอื้อเฟื้อสูตรและเทคนิคการทำปาท่องโก๋ **

ต่อค่ะ

เคล็ดลับ

1. การนวดแป้งจะไม่นวดนานเกินไป เพียงแค่นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดีก็พอ
2. ควรละลายน้ำตาล แอมโมเนีย และเกลือในส่วนผสมที่เป็นน้ำก่อน แล้วคนให้ละลายจนหมด จึงนำไปผสมในส่วนผสมที่เป็นของแห้ง จะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็ว
3. อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำในแต่ละสูตร อาจจะมีการคลาดเคลื่อนบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้ง ถ้าเป็นแป้งเก่าอาจจะต้องเพิ่มน้ำบ้างเล็กน้อย
4. ควรมีการพักแป้งอย่างน้อย 3 – 4 ชั่วโมง ก่อนทอด ถ้าทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋จะเนื้อแน่น
   วิธีสังเกตง่าย ๆ คือ สังเกตจากแป้งจะมีฟองอากาศมาก ก็สามารถนำมาทดลองทอดได้
5. ควรใช้น้ำมันปาล์มในการทอด และน้ำมันที่เหลือแต่ละครั้งควรนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางทุกครั้งก่อนที่จะนำมาทอดใหม่ และควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อย ๆ ถ้าน้ำมันเก่ามากจะเกิดสารพิษในน้ำมัน ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
6. ความร้อนที่ใช้ทอดควรใช้ความร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป จะทำให้ผิวของปาท่องโก๋ไม่สวย มีสีไม่สม่ำเสมอ และผิวนอกนิ่มไม่กรอบ
7. การตัดแป้ง ควรแผ่นแป้งให้หนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร หากแป้งหนามากเกินไปจะทำให้แป้งเนื้อแน่น เวลาแตะน้ำติดตรงกลาง ประกบติดกัน ไม่ต้องบีบแป้งแน่น เพราถ้าบีบแป้งแน่นเกินไป จะทำให้ตัวขนมไม่กางออกมาเวลาทอด
8. เวลาทอด เมื่อหย่อนแป้งลงในน้ำมัน พอแป้งลอยขึ้นมา ควรใช้ตะเกียบพลิกกลับไปกลับมา จะทำให้แป้งแห้งฟู และ พองตัวดี ที่สำคัญอย่าใส่ปาท่องโก๋มากเกินไป ในการทอดแต่ละครั้ง
9. เราสามารถตัดยีสต์ที่อยู่ในสูตรออกได้ ถ้าต้องการให้ขนมขึ้นช้าหรือกลัวทอดไม่ทันขาย แต่ต้องใช้เวลาในการหมักให้นานขึ้น

สูตรปาท่องโก๋ทั้งหมด รวบรวมมาจากเวป พี่Guzzie ขอบพระคุณมากค่ะ

ต่อค่ะ

วิธีทำน้ำเต้าหู้

1. นำถั่วเหลือง 1 ถ้วย แช่น้ำไว้หนึ่งคืน
2. เมื่อพองเป็นสองเท่าแล้ว ให้เติมน้ำสะอาด 5 ถ้วย แล้วนำไปปั่นให้ละเอียด
3. จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง 2 – 3 ชั้น
4. นำน้ำที่ได้ไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทั่งเดือด แล้วเคี่ยวต่อประมาณ 20 นาที
5. เมื่อเดือดอีกครั้งอย่าปิดไฟทันที เพราะระหว่างนี้น้ำเต้าหู้จะยังเหม็นเขียวอยู่ ควรเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 20 นาที
6. ถ้าอยากให้หอมก็ใส่ใบเตยลงไประหว่างที่เคี่ยว เห็นไหมครับว่าน้ำเต้าหู้ทำได้ไม่ยากเลย

ที่มา นิตยสารชีวจิต ฉบับ 192 ประจำวันที่ 1 ตุลาคม 2549

การทำปาท่องโก๋

ส่วนผสม

• แป้งสาลีโปรตีนสูง(ตรามังกร) 3 ถ้วยตวง
• แอมโมเนีย 1/2 ช้อนชา
• โซดา 2 ช้อนชา
• เกลือ 1 + 1/2 ช้อนชา
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำอุ่น 3/4 – 1 ถ้วยตวง
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ร่อนแป้ง 2 ครั้ง ตวง 3 ถ้วยตวง ผสมเกลือ โซดา แล้วร่อนรวมกันอีกครั้ง
2. นำน้ำอุ่นผสมแอมโมเนียคนให้ละลาย เทลงในแป้ง ผสมไข่ นวดเข้าด้วยกัน 15 นาที จนนุ่มมือ คลุมผ้าไว้ 6 ชั่วโมง
3. ตัดแป้งออกมาเป็นแท่งยาวใช้แป้งนวนโรย แล้วกดแป้งให้แบน ตัดเป็นชิ้น ๆ ตามความต้องการ
   • นำไม้เล็ก ๆ จุ่มแตะกลางชิ้น จับ 2 ชิ้นมาประกบกดตรงที่ทาน้ำให้ติดกัน
   • แล้วยืดใส่ลงในกระทะที่ใส่น้ำมันร้อนจัดไฟกลาง
4. ในระหว่างทอดใช้เหล็กคีบ กด และกลับบ่อย ๆ จนเหลือง
5. ตักขึ้น

หมายเหตุ ถ้าต้องการลดเวลาในการหมัก สามารถเติมยีสต์ 1+1/2 ช้อนชา ลงในส่วนผสมข้อ 1 จะใช้เวลาหมักประมาณ 4 ชั่วโมง

ต่อค่ะ

สูตรน้ำเต้าหู้

ส่วนผสม

• ถั่วเหลือง 3.4 กก.
• น้ำตาล 2.5 กก.
• ใบเตยหอม 2 ขีด
• น้ำเปล่า 30 ลิตร

วิธีทำ

1. ถั่วเหลืองคัดเลือกให้ดี แช่น้ำ (ล้างให้สะอาด) 4 – 6 ชั่วโมง
2. เข้าเครื่องปั่นออกมาเป็นน้ำนมข้น น้ำที่เหลือต้มให้เดือดแล้วยกลงวางให้อุ่น
3. น้ำอุ่นหรือน้ำเย็นผสมน้ำนมข้นใส่ผ้าขาวบางคั้นเอาน้ำนมแยกกากทิ้ง
4. ต้มน้ำนม อย่าให้ไหม้ คนตลอด ยกลงใส่น้ำตาล ใส่ใบเตยหอม
5. กรองให้สะอาดก่อนออกจำหน่าย (ใช้หม้อเบอร์ 45 พอดี)

สูตรปาท่องโก๋ สูตร ๑

ส่วนผสมนี้ได้ 35 ตัว

เครื่องปรุง

• แป้งตราว่าว 1/2 กก.
• แป้งตราห่าน 1 ขีด
• แป้งตรากบ 2 ขีด
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำสะอาด 5 ขีด
• น้ำมันถั่ว 2 กก.
• เช้าก่า (เชื้อเหม็นหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต) 1 ช้อนโต๊ะ
• เปี่ยเอี้ย น้อยกว่า 1/2 ช้อนชาเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งทั้ง 3 อย่างแล้วผสมเข้าด้วยกัน ตักเก็บไว้ 2 ขีด แล้วนำแป้งผสมส่วนที่เหลือทำเป็นหลุมบนแผ่นกระดาน หรือ ภาชนะแบนราบ
2. นำเช้าก่า เปี่ยเอี้ย เกลือ มาผสมน้ำสะอาด จนละลายเข้ากันดี ก็นำไปเทลงหลุมแป้งที่เตรียมไว้
3. ใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันดี วิธีนวดคือ นวดแป้งตลบ ซ้าย-ขวา กลับไป-กลับมา ส่วนบน-ส่วนล่าง กลับไป-กลับมา ระหว่างนวดนี้ ก็โรยแป้งส่วนที่ตักเก็บไว้ เพื่อไม่ให้แป้งติดกระดาน
4. นวดเป็นเวลา 30 นาทีจนแป้งเข้ากันดี ดูได้จาก ถ้าเอามือลูบแล้วแป้งเรียบไม่สะดุดมือ
5. แล้วจึงนำผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาด คลุมไว้ ทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง อย่างมาก 6 ชั่วโมง
6. เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว เอากระทะใส่น้ำมันถั่วตั้งไฟให้ร้อน ระหว่างนี้นำแป้ง ที่ได้มาคลึงให้ยาวชอบ แล้วตัดเป็นท่อนตามชอบ แล้วนำมาประกบคู่กันโดย ใช้น้ำเปล่าแตะตรงกลาง
7. เมื่อประกบแล้วให้ดึงยาวอย่างแผ่วๆ ยาวกว่าเดิมเล็กน้อย แล้วนำลงไปทอด ในน้ำมัน คอยกลับไป-กลับมาพอเหลือง
8. ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานร้อนๆ

หมายเหตุ เหลือเก็บใส่ตู้เย็น นำกลับมาทอดใหม่อีก

ลองทำดูนะจ๊ะ รวบรวมไว้ให้ค่ะ